روغن هاي مايع گياهي و خوراكي

به گزارش خبرگزاري مهر، دكتر حسين رستگار، اظهار كرد: يكي از سريع ترين، قديمي ترين و راحت ترين روش هاي پخت و پز روش سرخ كردن است، چرا كه با استفاده از حرارت دادن روغن ها و چربي هاي خوراكي به راحتي مي توان پخ و پز غذاها را انجام داد. وي افزود: استفاده از اين روش به دليل پخت سريع و داشتن ويژگي هاي مشابه با روش پخت معمول رايج است. روش مناسب و مطلوب پخت پز براي انواع مختلف غذاها همچون گوشت، ماهي و سبزيجات روش سرخ كردن است.

رستگار ادامه داد: روغن مورد استفاده در طي عمل سرخ كردن جزئي از غذاي سرخ شده محسوب مي شود، در واقع عامل اصلي در ماهيت كيفي و تغذيه اي غذاي سرخ شده كه مورد مصرف قرار مي گيرد است. وي گفت: برخلاف پخت و پز معمولي رابطه پيچيده اي بين روغن سرخ كردني و غذاي سرخ شده وجود دارد نوع غذاي مورد استفاده براي سرخ كردن در طول عمر روغن سرخ كردني اثر دارد.

رستگار عنوان كرد: در طي عمل سرخ كردن عميق روغن مصرفي بارها و مكرراً توسط دماي بالا (۱۸۰-۱۹۰ درجه سانتيگراد) و در مجاورت رطوبت و هوا قرار مي گيرد، همچنين در چنين شرايطي تخريب روغن همچون اتواكسيداسيون، پليمريزاسيون حرارتي، اكسيداسيون حرارتي و ئيدروليز اتفاق مي دهد. وي در ادامه تصريح كرد: مصرف اصلي روغن در سرخ كردن غذاها به عنوان انتقال دهنده حرارت، توزيع كننده عطر و طعم در آنهاست، همچنين دماي روغن در حين سرخ كردن نبايد از ۱۸۰درجه تجاوز كند.

رستگار تاكيد كرد: غذاهاي سرخ شده در دماي خيلي پايين باعث دريافت بالاي چربي به دليل جذب زياد روغن توسط غذا در مدت طولاني مي شود. مديركل آزمايشگاه هاي مرجع سازمان غذا و دارو گفت: رطوبت كه از طريق غذاها وارد روغن درحال سرخ كردن مي شود، باعث شكسته شدن اسيدهاي چرب در طي فرايند حرارت دهي مي شود و عمل هيدروليز در روغن هايي كه كيفيت خوبي ندارند رخ داده موجب كاهش نقطه دود، رنگ تيره و طعم و بوي نامطلوب مي شود.

رستگار افزود: در حين سرخ شدن و حرارت ديدن غذا روغن پليمريزه شده توسط غذا جذب مي شود كه اين امر باعث ايجاد مواد گريسي مي شود، همچنين بهتر است براي سرخ كردن از روغن هاي مخصوص سرخ كردن كه براي اين منظور توليد شده اند استفاده كرد.

وي در ادامه اظهار كرد: اين نوع روغن ها داراي پروانه ساخت و پروانه بهره برداري از سازمان غذا و دارو هستند و براي سرخ كردن مناسب بوده و مي توان دو، سه و حتي چهار بار از آنها استفاده كرد البته به شرطي كه پس از استفاده از روغن، مواد غذايي را از آن خارج و روغن را از صافي ريز، تميز و خشكي عبور داده شود و پس از سرد شدن آن را در جاي خشك و تاريك و درون ظروف شيشه اي قرار داد به طوري كه فضاي خالي از آن باقي نماند نگهداري شود.د رستگار گفت: استفاده از روغن سرخ كردني ويژگي هايي دارد كه رعايت آنها تاثير بسيار زيادي در كيفيت غذاي مورد استفاده دارد. 

وي در ادامه افزود: در گام نخست بايد سعي كرد آن را به آرامي و به دور از حرارت دادن زياد گرم كرد و نسبت ۱به ۶ را كه نسبت صحيحي از روغن و ماده غذايي است در آن مورد نظر قرار داد و به صورت مستمر بايد به مخزن سرخ كن روغن تازه اضافه شود، همچنين تعويض روغن هر ۵ تا ۱۲ ساعت در سرخ كردن هاي صنعتي انجام گيرد، البته بايد مراقب بود هيچگاه روغن سالم و مصرف نشده با روغن مصرفي مخلوط نشود.

رستگار اظهار كرد: بين سرخ كردن هاي متوالي بهتر است، روغن را سرد كرده، سپس درون ظرف مناسب در بسته اي نگهداري كرد و در صورت نياز به استفاده مجدد از روغن مصرف شده نيز بهتر است ابتدا آنرا به قصد خروج  بقاياي مواد سرخ شده صاف كرد
وي گفت: در پايان كار ظرف سرخ كن را مي بايست با شوينده هاي مناسب و محلول قليايي شستشو داد و در نهايت با آب تميز شست و خشك كرد.

منبع اين مطلب خبرگزاري مهر است

حال كه مولفه هاي يك روغن سالم و غيرمضر براي انسان مطرح شد ديگر خودتان هم مي توانيد از ميان روغن ها سالم ترين را پيدا كنيد. با اين حال براي بهتر جا افتادن موضوع روغن هاي گياهي سالم را به شما معرفي مي كنيم. البته نه همه روغن هاي سالم را، بلكه برخي از معروف ترين هاي آن را.

- روغن زيتون

احتمالا پيش بيني مي كرديد كه روغن زيتون گزينه اول سالم ترين روغن ها باشد. در ميان مولفه هايي كه در بالا ذكر شد، روغن زيتون هيچ يك از آنها را ندارد. يعني روغن زيتون هم يك روغن طبيعي است. چون از دانه هاي طبيعي زيتون توليد مي شود. هم غيرتراريخته است چون بذر زيتون كه در حال حاضر مورد استفاده است و از آن روغن گيري مي شود دستكاري نشده است. روغن زيتون يك روغن خالص و بدون پالم است و در آن هيچ تركيب ديگري از روغن ها وجود ندارد.

تنها گزينه ناسالمي كه مي تواند در مورد روغن زيتون وجود داشته باشد مورد شيميايي است. روغن زيتون سه نوع فرابكر، بكر و تصفيه شده (بي بو) را دارد. روغن زيتون فرابكر و روغن زيتون بكر هر دو به روش طبيعي و بدون استفاده از تركيب هاي شيميايي توليد مي شوند. از اين روي بو و طعم زيتون در آن مشهود است. اما روغن زيتون تصفيه شده كه به آن روغن زيتون بدون بو هم گفته مي شود به كمك روش هاي صنعتي و با استفاده از تركيب هاي شيميايي استخراج مي شود تا بو و طعم زيتون از روغن گرفته شود.

روغن زيتون تصفيه شده يكي از شرايط روغن سالم را ندارد چون در آن تركيبات شيميايي استفاده مي شود و اصلا اين تركيبات است كه بو و طعم روغن را از بين مي برد. متاسفانه اين تركيب شيميايي در كنار بو، بخشي از خواص روغن زيتون را هم از بين مي برد كه اين خيلي بد است. اما در مورد روغن فرابكر و بكر اينطور نيست. چون اين دو روغن با روشي كاملا طبيعي و بدون استفاده از تركيبات شيميايي و يا روش هاي صنعتي خاص استخراج و توليد مي شوند و روغن حاصل هم كاملا طبيعي و سالم است.

به غير اين موارد روغن زيتون خواص و فوايد فوق العاده اي دارد كه هم در علم پزشكي و هم در روايات به مصرف آن توصيه شده است. بسياري از خواص زيتون در روغن زيتون هم وجود دارد و از اين جهت به مصرف آن توصيه شده است.

- روغن كنجد

كنجد هم همچون زيتون داراي خواص بسيار زيادي است كه اين خواص در روغن آن هم وجود دارد. در عين حال روش تهيه روغن كنجد هم تا حدودي شبيه به روغن زيتون است و در روغن كنجد هم دو نوع نوع بكر و تصفيه شده داريم. روغن كنجد بكر همان روغني است كه به روش طبيعي و بدون بكارگيري مواد شيميايي توليد و استخراج مي شود. اما روغن كنجد تصفيه شده روغني است كه با استفاده از روش هاي شيميايي و صنعتي توليد مي شد و هدف از بكارگيري اين روش ها از بين بردن طعم و بوي طبيعي كنجد از روغن آن است.

در اين مورد هم كاملا مشخص است كه روغن كنجد تصفيه شده يا همان روغن كنجد بي بو به دليل روش توليد آن شرايط يك روغن كاملا سالم و طبيعي را ندارد. اما روغن كنجد بو دار يا همان روغن كنجد بكر يك روغن كاملا طبيعي و سالم است كه به روش طبيعي توليد مي شود.

البته بايد توجه داشت كه وقتي مي گوييم روغن زيتون تصفيه شده يا روغن كنجد بي بو شرايط يك روغن سالم را ندارد به اين معني نيست كه اين روغن به كلي مضر است و اصلا نبايد از آن استفاده كرد. بلكه منظور اين است كه اين روغن تمام شرايط يك روغن سالم را ندارد. اما همچنان برخي از خواص زيتون و كنجد را دارد. با تمام اين اوصاف هرچه كه باشد از روغن هاي غيرطبيعي و دست ساز بهتر است. اما ترجيه بر اين است كه نوع بكر آن مصرف شود.

- روغن ارده كنجد

روغن ارده در حقيقت يكي از محصولات دانه هاي كنجد است. يعني تا حدودي شبيه به روغن كنجد است اما در توليد كمي تفاوت دارد. تفاوت روغن ارده در اين است كه ابتدا دانه هاي كنجد تفت داده مي شوند و پس از آن آسياب مي شوند. طي اين فرآيند ماده اي خميري و كرم رنگ به نام ارده بدست مي آيد. حالا از اين ماده خميري روغن گيري انجام مي شود كه به روغن حاصل از آن روغن ارده گفته مي شود.

روغن ارده بر خلاف روغن هاي قبلي دسته بندي هاي بكر و تصفيه شده ندارد. يعني همه روغن هاي ارده به روش بكر توليد مي شوند و نوع تصفيه شده در آن وجود ندارد. بنابراين مي توان گفت كه روغن ارده يك روغن كاملا طبيعي و سالم است كه تمام مولفه هاي يك روغن سالم را دارد.
مشاهده كرديد كه روغن هاي سالم و غيرمضر براي انسان چه ويژگي هايي دارد. بنابراين از اين پس ديگر براي انتخاب يك روغن سالم و سلامت مشكلي نداريد و به راحتي مي توانيد از ميان روغن ها سالم ترين روغن را انتخاب كنيد. همچنين در مورد روغن هاي طبيعي زيتون، كنجد و ارده هم اطلاعاتي كسب كرديد.

دوستان اين مطلب رو هم از سايت روغن داتام برداشتم. خيلي مزاحم دوستان داتامي شدم

مهدي شادنوش متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در گفت و گو با خبرنگار حوزه بهداشت و درمان گروه علمي پزشكي باشگاه خبرنگاران جوان؛ با اشاره به اينكه در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به كار برد، اظهار كرد: در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد كه شامل سرخ‌كردني، مخصوص پخت‌ و‌ پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، كنجد يا هسته انگور) مي‌شود و هر نوع روغني كاربرد خاص خود را دارد.

وي افزود: از روغن مخصوص سرخ‌كردن فقط بايد براي سرخ كردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به كار برد. شادنوش با بيان اينكه سرخ كردن مواد غذايي به مدت طولاني و با حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراكي‌ها را از بين مي‌برد؛ ادامه داد: مثلا سرخ كردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود.

اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني تصريح كرد: روغن‌هاي مايع معمولي براي پخت‌و پز كاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده كرد؛ به‌طور كلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، كنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود.

شادنوش با اشاره به اينكه روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند، بيان كرد: براي سرخ‌كردن با مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد از روغن‌هاي معمولي استفاده كرد، چون هنگام سرخ كردن با حرارت بالايي كه مي‌بينند، مي‌سوزند و تركيب‌هاي سرطان‌زايي در آن‌ها ايجاد مي‌شود.

به گفته وي براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود كه روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است. اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در خصوص روغني كه براي تهيه كيك و شيريني استفاده مي‌شود؛ اظهار كرد: در قنادي‌ها براي تهيه كيك و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌جامد استفاده مي‌شود، زيرا باعث ايجاد عطر، طعم، كيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فرآورده‌هاي خميري و مطلوبيت بافت مي‌شود.

وي اضافه كرد: استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تا حدي افت كيفيت ظاهري و خوراكي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد به همين دليل نبايد در مصرف كيك و شيريني زياده‌روي كنيد، چون روغن‌هاي قنادي مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند كه مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند.

شادنوش با اشاره به اينكه براي سرخ كردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌كردن استفاده شود؛ گفت: از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ كردن سطحي (مثل نيمرو كردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يكبار استفاده كرد.

وي ياد آور شد: روغن كانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است، اما خواص كيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ كردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌ دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست و از آن بايد صرفا براي طعم‌دادن به غذا‌هاي سرد و سالاد استفاده شود.

اين مطلب رو از باشگاه خبرنگاران گذاشتم

خب همانطور كه پيش تر ذكر شد براي انتخاب يك روغن گياهي سالم ابتدا بايد بدانيد كه روغن هاي سالم چه ويژگي هايي دارند. زماني كه از ويژگي هاي روغن سالم اطلاع پيدا كرديد با تطابق اين ويژگي ها با روغن هاي موجود در بازار و سفره خانوار مي توان سالم يا غيرسالم بودن آن را تشخيص دهيد. پس ابتدا مولفه هاي تعيين كننده سلامت يك روغن را يك به يك بررسي مي كنيم. در ادامه اين مولفه ها ذكر شده اند.

- طبيعي باشد

اولين و اصلي ترين شرط سلامت يك روغن طبيعي بودن آن است. حتما مي دانيد كه انسان هاي گذشته زندگي هاي سالم ترين نسبت به ما داشتند. يك علت اين زندگي سلامت استفاده از مواد غذايي سالم و طبيعي است. مواد غذايي كه در طبيعت وجود دارد براي مصرف انسان و ديگر موجودات زنده خلق شده اند. هيچ لزومي ندارد كه اين مواد غذايي طبيعي را كنار گذاشته يا آنها را دستكاري كنيم.

تا زماني كه ما مواد غذايي طبيعي در اختيار داريم نيازي نيست محصولات دست ساز و دستكاري شده توليد كرده و مصرف كنيم. پس مولفه اول كه اصلي ترين هم هست طبيعي بودن روغن مي باشد. حالا ببينيد كدام يك از روغن هاي موجود در بازار و سفره خانواده ها طبيعي است؟ مشخص است كه اين مقدار زياد نيست.

به عنوان مثال روغن هاي مايعي كه در بازار وجود دارد را در نظر بگيريد. اين روغن ها همگي از دانه هايي استخراج مي شوند كه قيمت خود دانه ها از روغن آنها گران تر است. در صورتي كه نيمي از دانه را روغن تشكيل مي دهد. لذا بايد قيمت روغن از قيمت دانه بيشتر باشد نه اين كه يك سوم قيمت دانه باشد. همين نشان مي دهد اين روغن ها طبيعي نيستند و در پس ماجرا نكته اي وجود دارد.

- غيرشيميايي باشد

شايد با بررسي روغن هاي گياهي وجود در بازار فكر كنيد تعداد زيادي از آنها طبيعي هستند. يعني از گياهان طبيعي توليد و استخراج شده اند. بله اين درست است. تقريبا اكثر روغن هاي خوراكي موجود كه به روغن هاي گياهي معروف هستند از دانه هاي روغني گياهان استخراج شده اند. با اين وجود پس چرا گفتيم تعداد روغن هاي طبيعي كم است؟

درست است كه يكي از شروط سالم بودن روغن طبيعي بودن آن است. اما اين در صورتي است كه اين طبيعي بودن تا آخر حفظ شود. اكثر روغن هاي مايع موجود در بازار گياهي و به نوعي طبيعي هستند. در حالي كه اكثر آنها با استفاده از روش هاي صنعتي و شيميايي استخراج و توليد مي شوند. يعني در كارخانه روغن گيري براي استخراج روغن دانه ها از فرآيندهاي مخرب استفاده شده يا از تركيبات شيميايي استفاده مي شود.

در چنين حالتي حتي اگر بهترين، طبيعي ترين و سالم ترين روغن هم كه باشد در اين فرآيند شيميايي سلامت خود را از دست مي دهد و در نهايت همان روغن ناسالم و مضر بدست مي آيد. پس طبيعي بودن شرط لازم است اما كافي نيست.  

- غيرتراريخته باشد

موضوعي كه اين روزها در مورد مواد غذايي گياهي مخصوصا روغن هاي گياهي بسيار مطرح مي شود تراريخته بودن است. تراريخته يا دستكاري ژنتيكي شده يعني يكسري متخصصين براي افزايش كارايي و كاهش معايب يك گياه ژنتيك آن را دستكاري كرده و گياه جديدي از آن نوع توليد كنند. اين اقدام اگرچه عيوب گياه را رفع كرده و كارايي آن بهبود مي بخشد اما سلامت گياه و محصولات توليدي آن نيز دستخوش تغيير مي شود.

به عنوان مثال در مورد همين گياهان روغني برخي دستكاري ها انجام شده تا هم گياه در برابر خشكسالي و آفت ها مقاومت داشته باشد و هم روغن بيشتري توليد كند. اين اهداف اگرچه بدست آمده اما در عوض سلامت دانه هاي روغني و به تبع آن روغن توليد شده از بين رفته است. مشاهده مي كنيد كه امروز بيماري هاي متعددي براي انسان ها ايجاد مي شود كه از جمله آن همين سرطان هاي گوناگون است.

در اين مورد هم مشاهده مي كنيد كه اگرچه روغن كاملا گياهي و طبيعي است اما از نسخه دستكاري شده آن گياه دريافت شده كه همين باعث مي شود سلامت محصول تحت الشعاع قرار بگيرد.

- بدون پالم باشد

مسئله اي كه اخيرا در مورد روغن هاي خوراكي خيلي مطرح شده همين مسئله بدون پالم بودن است. روغن پالم روغني است كه از ميوه درخت پالم كه همچون نخل خرما است گرفته مي شود. اين روغن به دليل مضراتي كه براي انسان دارد مصرف خوراكي نداشته و تنها براي مصارف صنعتي مورد استفاده است. در حالي كه چندي پيش مشخص شد برخي شركت هاي توليدكننده روغن خوراكي براي كاهش هزينه هاي توليد درصد بالايي از يك محصول را با روغن پالم پر مي كنند.

پس از رسانه اي شدن موضوع و توجه افكار عمومي به آن در نهايت استفاده از روغن پالم در توليد روغن خوراكي ممنوع شد. اگرچه اين ممنوعيت اعمال شده اما همچنان شاهد هستيم كه يك قوطي روغن به قيمت بسيار پايين تري از دانه هاي آن روغن به فروش مي رسد. وجود پالم در روغن خوراكي باعث مي شود سلامت آن روغن هم تحت تاثير روغن پالم قرار گرفته و در نهايت تمام روغن ناسالم شود.

اين مطلب رو از سايت روغن داتام كه براي دوستان بود برداشتم

سلام دنيا

سلام به دوستاي گل و عزيز تر از جان كه هميشه همراه من هستند. اين بار اين وبلاگ رو تو مونو بلاگ عزيز ثبت كردم تا توش براتون اطلاعاتي از روغن هاي خوراكي بنويسم و در مورد اين روغن ها بيشتر بهتون توضيح بدم چراكه لازمه همه در مورد روغن ها بدونن و بايد بدونيد و بفهمين كه چه روغني رو يم خوريد. روغن هاي سالم بايد همگي شناخته بشن و روغن هاي ناسلام و مضر هم همگي بايد توسط شما شناخته بشن تا ديگه از اونها استفاده نكنيد. اگر با وبلاگ همراه باشيد همه اين ها رو بهتون آموزش ميدم