روغن خوراكي

مهدي شادنوش متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در گفت و گو با خبرنگار حوزه بهداشت و درمان گروه علمي پزشكي باشگاه خبرنگاران جوان؛ با اشاره به اينكه در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به كار برد، اظهار كرد: در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد كه شامل سرخ‌كردني، مخصوص پخت‌ و‌ پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، كنجد يا هسته انگور) مي‌شود و هر نوع روغني كاربرد خاص خود را دارد.

وي افزود: از روغن مخصوص سرخ‌كردن فقط بايد براي سرخ كردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به كار برد. شادنوش با بيان اينكه سرخ كردن مواد غذايي به مدت طولاني و با حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراكي‌ها را از بين مي‌برد؛ ادامه داد: مثلا سرخ كردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود.

اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني تصريح كرد: روغن‌هاي مايع معمولي براي پخت‌و پز كاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده كرد؛ به‌طور كلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، كنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود.

شادنوش با اشاره به اينكه روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند، بيان كرد: براي سرخ‌كردن با مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد از روغن‌هاي معمولي استفاده كرد، چون هنگام سرخ كردن با حرارت بالايي كه مي‌بينند، مي‌سوزند و تركيب‌هاي سرطان‌زايي در آن‌ها ايجاد مي‌شود.

به گفته وي براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود كه روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است. اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در خصوص روغني كه براي تهيه كيك و شيريني استفاده مي‌شود؛ اظهار كرد: در قنادي‌ها براي تهيه كيك و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌جامد استفاده مي‌شود، زيرا باعث ايجاد عطر، طعم، كيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فرآورده‌هاي خميري و مطلوبيت بافت مي‌شود.

وي اضافه كرد: استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تا حدي افت كيفيت ظاهري و خوراكي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد به همين دليل نبايد در مصرف كيك و شيريني زياده‌روي كنيد، چون روغن‌هاي قنادي مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند كه مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند.

شادنوش با اشاره به اينكه براي سرخ كردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌كردن استفاده شود؛ گفت: از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ كردن سطحي (مثل نيمرو كردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يكبار استفاده كرد.

وي ياد آور شد: روغن كانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است، اما خواص كيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ كردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌ دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست و از آن بايد صرفا براي طعم‌دادن به غذا‌هاي سرد و سالاد استفاده شود.

اين مطلب رو از باشگاه خبرنگاران گذاشتم

خب همانطور كه پيش تر ذكر شد براي انتخاب يك روغن گياهي سالم ابتدا بايد بدانيد كه روغن هاي سالم چه ويژگي هايي دارند. زماني كه از ويژگي هاي روغن سالم اطلاع پيدا كرديد با تطابق اين ويژگي ها با روغن هاي موجود در بازار و سفره خانوار مي توان سالم يا غيرسالم بودن آن را تشخيص دهيد. پس ابتدا مولفه هاي تعيين كننده سلامت يك روغن را يك به يك بررسي مي كنيم. در ادامه اين مولفه ها ذكر شده اند.

- طبيعي باشد

اولين و اصلي ترين شرط سلامت يك روغن طبيعي بودن آن است. حتما مي دانيد كه انسان هاي گذشته زندگي هاي سالم ترين نسبت به ما داشتند. يك علت اين زندگي سلامت استفاده از مواد غذايي سالم و طبيعي است. مواد غذايي كه در طبيعت وجود دارد براي مصرف انسان و ديگر موجودات زنده خلق شده اند. هيچ لزومي ندارد كه اين مواد غذايي طبيعي را كنار گذاشته يا آنها را دستكاري كنيم.

تا زماني كه ما مواد غذايي طبيعي در اختيار داريم نيازي نيست محصولات دست ساز و دستكاري شده توليد كرده و مصرف كنيم. پس مولفه اول كه اصلي ترين هم هست طبيعي بودن روغن مي باشد. حالا ببينيد كدام يك از روغن هاي موجود در بازار و سفره خانواده ها طبيعي است؟ مشخص است كه اين مقدار زياد نيست.

به عنوان مثال روغن هاي مايعي كه در بازار وجود دارد را در نظر بگيريد. اين روغن ها همگي از دانه هايي استخراج مي شوند كه قيمت خود دانه ها از روغن آنها گران تر است. در صورتي كه نيمي از دانه را روغن تشكيل مي دهد. لذا بايد قيمت روغن از قيمت دانه بيشتر باشد نه اين كه يك سوم قيمت دانه باشد. همين نشان مي دهد اين روغن ها طبيعي نيستند و در پس ماجرا نكته اي وجود دارد.

- غيرشيميايي باشد

شايد با بررسي روغن هاي گياهي وجود در بازار فكر كنيد تعداد زيادي از آنها طبيعي هستند. يعني از گياهان طبيعي توليد و استخراج شده اند. بله اين درست است. تقريبا اكثر روغن هاي خوراكي موجود كه به روغن هاي گياهي معروف هستند از دانه هاي روغني گياهان استخراج شده اند. با اين وجود پس چرا گفتيم تعداد روغن هاي طبيعي كم است؟

درست است كه يكي از شروط سالم بودن روغن طبيعي بودن آن است. اما اين در صورتي است كه اين طبيعي بودن تا آخر حفظ شود. اكثر روغن هاي مايع موجود در بازار گياهي و به نوعي طبيعي هستند. در حالي كه اكثر آنها با استفاده از روش هاي صنعتي و شيميايي استخراج و توليد مي شوند. يعني در كارخانه روغن گيري براي استخراج روغن دانه ها از فرآيندهاي مخرب استفاده شده يا از تركيبات شيميايي استفاده مي شود.

در چنين حالتي حتي اگر بهترين، طبيعي ترين و سالم ترين روغن هم كه باشد در اين فرآيند شيميايي سلامت خود را از دست مي دهد و در نهايت همان روغن ناسالم و مضر بدست مي آيد. پس طبيعي بودن شرط لازم است اما كافي نيست.  

- غيرتراريخته باشد

موضوعي كه اين روزها در مورد مواد غذايي گياهي مخصوصا روغن هاي گياهي بسيار مطرح مي شود تراريخته بودن است. تراريخته يا دستكاري ژنتيكي شده يعني يكسري متخصصين براي افزايش كارايي و كاهش معايب يك گياه ژنتيك آن را دستكاري كرده و گياه جديدي از آن نوع توليد كنند. اين اقدام اگرچه عيوب گياه را رفع كرده و كارايي آن بهبود مي بخشد اما سلامت گياه و محصولات توليدي آن نيز دستخوش تغيير مي شود.

به عنوان مثال در مورد همين گياهان روغني برخي دستكاري ها انجام شده تا هم گياه در برابر خشكسالي و آفت ها مقاومت داشته باشد و هم روغن بيشتري توليد كند. اين اهداف اگرچه بدست آمده اما در عوض سلامت دانه هاي روغني و به تبع آن روغن توليد شده از بين رفته است. مشاهده مي كنيد كه امروز بيماري هاي متعددي براي انسان ها ايجاد مي شود كه از جمله آن همين سرطان هاي گوناگون است.

در اين مورد هم مشاهده مي كنيد كه اگرچه روغن كاملا گياهي و طبيعي است اما از نسخه دستكاري شده آن گياه دريافت شده كه همين باعث مي شود سلامت محصول تحت الشعاع قرار بگيرد.

- بدون پالم باشد

مسئله اي كه اخيرا در مورد روغن هاي خوراكي خيلي مطرح شده همين مسئله بدون پالم بودن است. روغن پالم روغني است كه از ميوه درخت پالم كه همچون نخل خرما است گرفته مي شود. اين روغن به دليل مضراتي كه براي انسان دارد مصرف خوراكي نداشته و تنها براي مصارف صنعتي مورد استفاده است. در حالي كه چندي پيش مشخص شد برخي شركت هاي توليدكننده روغن خوراكي براي كاهش هزينه هاي توليد درصد بالايي از يك محصول را با روغن پالم پر مي كنند.

پس از رسانه اي شدن موضوع و توجه افكار عمومي به آن در نهايت استفاده از روغن پالم در توليد روغن خوراكي ممنوع شد. اگرچه اين ممنوعيت اعمال شده اما همچنان شاهد هستيم كه يك قوطي روغن به قيمت بسيار پايين تري از دانه هاي آن روغن به فروش مي رسد. وجود پالم در روغن خوراكي باعث مي شود سلامت آن روغن هم تحت تاثير روغن پالم قرار گرفته و در نهايت تمام روغن ناسالم شود.

اين مطلب رو از سايت روغن داتام كه براي دوستان بود برداشتم