روغن مايع

مهدي شادنوش متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در گفت و گو با خبرنگار حوزه بهداشت و درمان گروه علمي پزشكي باشگاه خبرنگاران جوان؛ با اشاره به اينكه در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به كار برد، اظهار كرد: در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد كه شامل سرخ‌كردني، مخصوص پخت‌ و‌ پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، كنجد يا هسته انگور) مي‌شود و هر نوع روغني كاربرد خاص خود را دارد.

وي افزود: از روغن مخصوص سرخ‌كردن فقط بايد براي سرخ كردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به كار برد. شادنوش با بيان اينكه سرخ كردن مواد غذايي به مدت طولاني و با حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراكي‌ها را از بين مي‌برد؛ ادامه داد: مثلا سرخ كردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود.

اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني تصريح كرد: روغن‌هاي مايع معمولي براي پخت‌و پز كاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده كرد؛ به‌طور كلي، تمام روغن‌هاي خوراكي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، كنجد، كانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود.

شادنوش با اشاره به اينكه روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند، بيان كرد: براي سرخ‌كردن با مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد از روغن‌هاي معمولي استفاده كرد، چون هنگام سرخ كردن با حرارت بالايي كه مي‌بينند، مي‌سوزند و تركيب‌هاي سرطان‌زايي در آن‌ها ايجاد مي‌شود.

به گفته وي براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود كه روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است. اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در خصوص روغني كه براي تهيه كيك و شيريني استفاده مي‌شود؛ اظهار كرد: در قنادي‌ها براي تهيه كيك و شيريني از روغن جامد يا نيمه‌جامد استفاده مي‌شود، زيرا باعث ايجاد عطر، طعم، كيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فرآورده‌هاي خميري و مطلوبيت بافت مي‌شود.

وي اضافه كرد: استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تا حدي افت كيفيت ظاهري و خوراكي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد به همين دليل نبايد در مصرف كيك و شيريني زياده‌روي كنيد، چون روغن‌هاي قنادي مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند كه مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند.

شادنوش با اشاره به اينكه براي سرخ كردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌كردن استفاده شود؛ گفت: از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ كردن سطحي (مثل نيمرو كردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يكبار استفاده كرد.

وي ياد آور شد: روغن كانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است، اما خواص كيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ كردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به‌ دليل پايين بودن مقاومت در برابر اكسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ كردن مناسب نيست و از آن بايد صرفا براي طعم‌دادن به غذا‌هاي سرد و سالاد استفاده شود.

اين مطلب رو از باشگاه خبرنگاران گذاشتم