با چه دمايي بايد در روغن غذا سرخ كرد؟

به گزارش خبرگزاري مهر، دكتر حسين رستگار، اظهار كرد: يكي از سريع ترين، قديمي ترين و راحت ترين روش هاي پخت و پز روش سرخ كردن است، چرا كه با استفاده از حرارت دادن روغن ها و چربي هاي خوراكي به راحتي مي توان پخ و پز غذاها را انجام داد. وي افزود: استفاده از اين روش به دليل پخت سريع و داشتن ويژگي هاي مشابه با روش پخت معمول رايج است. روش مناسب و مطلوب پخت پز براي انواع مختلف غذاها همچون گوشت، ماهي و سبزيجات روش سرخ كردن است.

رستگار ادامه داد: روغن مورد استفاده در طي عمل سرخ كردن جزئي از غذاي سرخ شده محسوب مي شود، در واقع عامل اصلي در ماهيت كيفي و تغذيه اي غذاي سرخ شده كه مورد مصرف قرار مي گيرد است. وي گفت: برخلاف پخت و پز معمولي رابطه پيچيده اي بين روغن سرخ كردني و غذاي سرخ شده وجود دارد نوع غذاي مورد استفاده براي سرخ كردن در طول عمر روغن سرخ كردني اثر دارد.

رستگار عنوان كرد: در طي عمل سرخ كردن عميق روغن مصرفي بارها و مكرراً توسط دماي بالا (۱۸۰-۱۹۰ درجه سانتيگراد) و در مجاورت رطوبت و هوا قرار مي گيرد، همچنين در چنين شرايطي تخريب روغن همچون اتواكسيداسيون، پليمريزاسيون حرارتي، اكسيداسيون حرارتي و ئيدروليز اتفاق مي دهد. وي در ادامه تصريح كرد: مصرف اصلي روغن در سرخ كردن غذاها به عنوان انتقال دهنده حرارت، توزيع كننده عطر و طعم در آنهاست، همچنين دماي روغن در حين سرخ كردن نبايد از ۱۸۰درجه تجاوز كند.

رستگار تاكيد كرد: غذاهاي سرخ شده در دماي خيلي پايين باعث دريافت بالاي چربي به دليل جذب زياد روغن توسط غذا در مدت طولاني مي شود. مديركل آزمايشگاه هاي مرجع سازمان غذا و دارو گفت: رطوبت كه از طريق غذاها وارد روغن درحال سرخ كردن مي شود، باعث شكسته شدن اسيدهاي چرب در طي فرايند حرارت دهي مي شود و عمل هيدروليز در روغن هايي كه كيفيت خوبي ندارند رخ داده موجب كاهش نقطه دود، رنگ تيره و طعم و بوي نامطلوب مي شود.

رستگار افزود: در حين سرخ شدن و حرارت ديدن غذا روغن پليمريزه شده توسط غذا جذب مي شود كه اين امر باعث ايجاد مواد گريسي مي شود، همچنين بهتر است براي سرخ كردن از روغن هاي مخصوص سرخ كردن كه براي اين منظور توليد شده اند استفاده كرد.

وي در ادامه اظهار كرد: اين نوع روغن ها داراي پروانه ساخت و پروانه بهره برداري از سازمان غذا و دارو هستند و براي سرخ كردن مناسب بوده و مي توان دو، سه و حتي چهار بار از آنها استفاده كرد البته به شرطي كه پس از استفاده از روغن، مواد غذايي را از آن خارج و روغن را از صافي ريز، تميز و خشكي عبور داده شود و پس از سرد شدن آن را در جاي خشك و تاريك و درون ظروف شيشه اي قرار داد به طوري كه فضاي خالي از آن باقي نماند نگهداري شود.د رستگار گفت: استفاده از روغن سرخ كردني ويژگي هايي دارد كه رعايت آنها تاثير بسيار زيادي در كيفيت غذاي مورد استفاده دارد. 

وي در ادامه افزود: در گام نخست بايد سعي كرد آن را به آرامي و به دور از حرارت دادن زياد گرم كرد و نسبت ۱به ۶ را كه نسبت صحيحي از روغن و ماده غذايي است در آن مورد نظر قرار داد و به صورت مستمر بايد به مخزن سرخ كن روغن تازه اضافه شود، همچنين تعويض روغن هر ۵ تا ۱۲ ساعت در سرخ كردن هاي صنعتي انجام گيرد، البته بايد مراقب بود هيچگاه روغن سالم و مصرف نشده با روغن مصرفي مخلوط نشود.

رستگار اظهار كرد: بين سرخ كردن هاي متوالي بهتر است، روغن را سرد كرده، سپس درون ظرف مناسب در بسته اي نگهداري كرد و در صورت نياز به استفاده مجدد از روغن مصرف شده نيز بهتر است ابتدا آنرا به قصد خروج  بقاياي مواد سرخ شده صاف كرد
وي گفت: در پايان كار ظرف سرخ كن را مي بايست با شوينده هاي مناسب و محلول قليايي شستشو داد و در نهايت با آب تميز شست و خشك كرد.

منبع اين مطلب خبرگزاري مهر است